Привет друзья! На связи Дима, и сегодня речь пойдет о составлениях технологических и калькуляционных карт для продукции бара. Как я уже говорил, бармен это разнорабочий общепита :), а когда Вас просят предоставить калькуляции на коктейли - считайте что вам улыбнулась удача!. почему?- спросите вы:), думаю что опытные собратья сейчас улыбнуться, и вспомнят как же было круто когда ты сам решаешь сколько заложить того или иного ингридиента в продукт бара, и лично от меня - сочуствия тем кто не воспользовался этим моментом. Что касается меня лично, то я побывал в обеих ситуациях, сначала я отстаивал права и прибыли владельцев клуба в котором работал, а несколько лет спустя, и уже в другом клубе, я сотавлял эти чудесные карточки, исключительно в своих интересах:), но тут хочу уточнить что скорей в интересах посетителей чем своих личных (про левые деньги в баре будет отдельно несколько статей). Ну да ладно, мы отвлеклись, и пора бы вернуться к карточкам. Что же такое?
Технологическая карта это - максимально подробная информация о продукте, указывающая на все его характеристики, включая: технологию приготовления, характеристики составляющих ингридиентов, источники информации о продуктах и рецептуре, составленная в виде документа в доступной для понимания форме и утвержденная ответственным лицом.
Друзья, это опрелделение я сформулировал на ходу своими словами, вы всегда можете уточнить информацию в других источниках, но понимать что такое тех.карта, обязан каждый уважающий себя бармен. Наверняка все хоть раз смотрели телепередачу "Смак", так вот если от туда выкинуть рекламу и все лишнее что не относиться к приготовлению, то получиться очень даже добротная "видео-тех.карта" продукта. Тех.карта является основой любого продукта который может иметь коммерческую основу, другими словами - вы не имеете право ничего продавать без соответствующей продукту тех.карты.
При составлении тех.карты, т.е. во время приготовления и опробования продукта всегда оценивайте что вы теряете!, к примеру когда вы жарите мясо, оно теряет в весе. Если пожарить шашлых из 1кг свинины, получится примерно 600-700гр. готового шашлыка. Точно так же с любым товаром! С любым который вы готовите! Когда вы наливаете водку, к примеру 40мл, подбросьте бутылку, так как бы вы это делали во время работы, прикините сколько прольете проделав это десять раз и внесите потери в список. Если вы режете фрукты или овощи - всегда остаются отходы, в общем прежде чем что либо написать - продумайте и проделайте все действия как бы вы это готовили в режиме жесткой запары. Всегда закладывайте чуть больше!!! И речь не о том что бы съэкономить - продать и нажиться на этом(хотя тоже как вариант:)! ), речь о том что бармен который не угощает, и считает каждую каплю, рано или поздно останется без клиентов (никто не любит жидов). Друзья - угощайте своих гостей, балуйте их класными коктейлями, используйте всю свою фантазию для того что бы ваши гости получили как можно больше хороших эмоций, тогда и деньги будут и признание! А для этого необходимо точно знать что написано в ваших тех.картах, недостача - это в первую очередь неправильно составленная технологичка, а излишки это как приманка на рыбалке или охоте - "Я как то раз смотрел фильм - биографию одного американского миллионера, и он рассказывал что однажды заблудился в одном из городов Италии, зайдя в бар что бы спросить дорогу, в итоге там и заночевал))), а бармен спустя несколько месяцев возглавил его отдел маркетинга. Так что сами думайте наживаться на излишках или зарабатывать признание) Это уже личное дело каждого.
Калькуляционная карта - это точное отражение стоимости продаваемого продукта, включающая в себя: себестоимость каждого отдельного ингридиента закладываемого на основании тех.карты без учета потерь при производстве, а так же сумма накладываемой на себестоимость наценки.
По большому счету, калькуляционная карта нам совсем не интересна, тем более что в современных системах учета(R-keeper, micros и др.), калькуляционные карты считаются автоматически из тех.карт, оператор только вносит перечень продуктов их себестоимость и определяет % наценки.
Дима Чудей.
